นมกับกาแฟ..คู่หูที่ขาดกันไม่ได้
posted on 13 Oct 2008 11:32 by coffeetalk in CoffeeTime
ขึ้นต้นมาอย่างนี้คอกาแฟส่วนใหญ่ร้อยละ 90 ต้องพยักหน้าเห็นด้วย เพราะนอกจากคอกาแฟดำแท้ๆ แล้ว เมนูกาแฟแบบอื่นๆ ต้องมีนมเป็นส่วนประกอบด้วยทั้งนั้น ถ้างั้นวันนี้ขอเรื่องเกี่ยวกับนมเป็นพระเอกหน่อยก็แล้วกัน ส่วนกาแฟ...งานนี้คงต้องหลบไปเป็นพระรอง
นม...เป็นส่วนผสมหลักของกาแฟหลายๆ เมนู เช่น คาปูชิโน ลาเต้ และ Flat White เป็นต้น บาริสต้าที่ดีควรมีความรู้เกี่ยวกับเรื่องนมเป็นอย่างดี เพื่อนำมาปรุงกาแฟได้อย่างเหมาะสม
โดยปกตินมจะมีส่วนประกอบหลักๆ อยู่ 4 ส่วน ได้แก่ น้ำ, ไขมันนม, โปรตีน และน้ำตาล โดยทั่วไปบาริสต้าที่ดีจะต้องให้ความสำคัญกับรสชาติ กลิ่น คุณสมบัติในการสร้างโฟมและการคงตัวของโฟม (อย่าเพิ่งมึนนะครับ เรื่องพวกนี้ถ้าอยากเป็นบาริสต้าที่ดี ต้องรู้ให้ลึกและรู้ให้จริง) ซึ่งตามธรรมชาติโปรตีนในนมจะเป็นตัวหลักสำคัญในการทำให้เกิดฟอง ในขณะที่ไขมันจะเป็นตัวทำให้เกิดการคงอยู่ของโฟม นมที่นิยมนำมาชงกาแฟคือ นมสด 100% ซึ่งสามารถแบ่งได้ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ นมพาสเจอร์ไรซ์ นม UHT และนมสเตอริไรซ์ งั้นเรามาทำความรู้จักกับนมประเภทต่างๆ กันดีกว่า
นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ ในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งการฆ่าเชื้อแบบนี้จะเป็นการทำลายเชื้อแค่เพียงบางส่วน นมที่ได้จึงมีอายุอยู่ได้ไม่นานนักเฉลี่ยประมาณ 7 วัน และด้วยการฆ่าเชื้อแบบที่อุณหภูมินี้เอง ทำให้สารอาหารที่อยู่ในนมจะยังคงมีอยู่มาก (ใกล้เคียงธรรมชาติ...ว่างั้นเหอะ) หรือที่เราเรียกง่านๆ ว่า นมขวด
นม UHT เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมาก โดยใช้เวลาสั้นมาก นมที่ไดจะปลอดเชื้อและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน โดยที่กลิ่นรสจะยังใกล้เคียงธรรมชาติ เพราะผ่านระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั่นมากๆ นั่นเอง นมแบบนี้เรียกให้เข้าใจกันง่ายๆ ว่า นมกล่อง
นมสเตอริไรซ์ เป็นน้ำนมที่ผ่านกระบวนการการทำให้ปลอดเชื้อในภาชนะปิดผนึก ที่ความร้อนสูง นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมาก โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ปี แต่เป็นนมที่มีกลิ่นที่เกิดจากการทำให้ปลอดเชื้อ รวมทั้งอาจมีกลิ่นภาชนะที่บรรจุด้วย (ให้ทายว่าเรียกง่ายๆ ว่าอะไร....ติ๊กต่อกๆ นมกระป๋อง...ถูกต้องนะคร้าบบบบ)
อ่านแล้วหลายคนคงมีคำถามว่า แล้วไอ้ที่ว่ามาเนี่ย...นมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด ตอบให้ฟังชัดๆ ได้ว่าโดยทั่วไปนมที่เหมาะกับการทำกาแฟสดดื่มก็คือนมพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งร้านกาแฟส่วนใหญ่ก็มันจะใช้นมพาสเจอร์ไรซ์กัน บางแห่งอาจมีให้เลือกทั้งนมสดแบบธรรมดาและแบบไขมันต่ำ ซึ่งนมแบบธรรมดาก็จะให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและไขมันก็จะทำให้ฟองคงอยู่ได้นาน แต่นมแบบไขมันต่ำก็อาจจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เล็กน้อยรวมทั้งฟองก็จะอยู่ได้ไม่นาน จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ (หรือห่วงอยางรอบเอว) ส่วนนม UHT ยังพออนุโลมให้ใช้ได้บ้าง ถ้าเป็นเมนูเครื่องดื่มเย็น แต่ที่ไม่ควรนำมาใช้ชงกาแฟอย่างยิ่งคือนมสเตอริไรซ์ที่นอกจากจะทำให้กลิ่นและรสของกาแฟเสียแล้ว...ยังแพงกว่านมชนิดอื่นๆ อีกด้วย...ฮ่าๆ โดยทั่วไปร้านกาแฟชั้นนำมักจะเลือกใช้นมสดยี่ห้อเดิมๆ เพื่อเป็นการรับประกันว่า รสชาติของกาแฟจะยังได้มาตรฐานทุกแก้ว
นอกจากการเลือกนมให้เหมาะสมแล้วการตีฟองนมก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น ซึ่งถ้าไม่มีเครื่องทำฟองนมแบบแพงๆ ก็สามารถทำได้ตามเคล็ดลับง่ายๆ นี้
1. หาเครื่องทำฟองนมแบบ stick มาหนึ่งเครื่อง หรือจะใช้แบบกระป๋องกดทำฟองนมก็ได้ (ซึ่งราคาสูงกว่าแบบ Stick)
2. หาถ้วยเซรามิคที่เข้าไมโครเวฟได้มาหนึ่งใบ เทนมลงไปในปริมาณ 4-6 ออนซ์ จากนั้นนำไปเข้าไมโครเวฟประมาณ 10-20 วินาที คอยเช็คอุณหภูมิอย่าให้ร้อนเกิน 60 องศาเซลเซียส
3. จากนั้นให้นำน้ำนมที่อุ่นเทใส่แก้วทรงสูง แล้วเอาเครื่องทำฟองนมจุ่มลงไปแล้วกดสวิทซ์ ประมาณ 10 วินาทีคุณก็จะได้ฟองนมที่ละเอียดสำหรับคาปูชิโนทำใหม่ๆ อาจจะเลอะเทอะบ้าง แต่เมื่อทำบ่อยๆ แล้วจะง่ายมาก
ครั้งหน้าถ้าจะสั่งกาแฟหรือชงกาแฟดื่มเอง ลองให้ความสำคัญกับนมขึ้นอีกนิดแล้วกาแฟที่เคยธรรมดาๆ จะกลายเป็นกาแฟแก้วพิเศษของคุณ
นม...เป็นส่วนผสมหลักของกาแฟหลายๆ เมนู เช่น คาปูชิโน ลาเต้ และ Flat White เป็นต้น บาริสต้าที่ดีควรมีความรู้เกี่ยวกับเรื่องนมเป็นอย่างดี เพื่อนำมาปรุงกาแฟได้อย่างเหมาะสม
โดยปกตินมจะมีส่วนประกอบหลักๆ อยู่ 4 ส่วน ได้แก่ น้ำ, ไขมันนม, โปรตีน และน้ำตาล โดยทั่วไปบาริสต้าที่ดีจะต้องให้ความสำคัญกับรสชาติ กลิ่น คุณสมบัติในการสร้างโฟมและการคงตัวของโฟม (อย่าเพิ่งมึนนะครับ เรื่องพวกนี้ถ้าอยากเป็นบาริสต้าที่ดี ต้องรู้ให้ลึกและรู้ให้จริง) ซึ่งตามธรรมชาติโปรตีนในนมจะเป็นตัวหลักสำคัญในการทำให้เกิดฟอง ในขณะที่ไขมันจะเป็นตัวทำให้เกิดการคงอยู่ของโฟม นมที่นิยมนำมาชงกาแฟคือ นมสด 100% ซึ่งสามารถแบ่งได้ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ นมพาสเจอร์ไรซ์ นม UHT และนมสเตอริไรซ์ งั้นเรามาทำความรู้จักกับนมประเภทต่างๆ กันดีกว่า
นมพาสเจอร์ไรซ์ เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิต่ำ ในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งการฆ่าเชื้อแบบนี้จะเป็นการทำลายเชื้อแค่เพียงบางส่วน นมที่ได้จึงมีอายุอยู่ได้ไม่นานนักเฉลี่ยประมาณ 7 วัน และด้วยการฆ่าเชื้อแบบที่อุณหภูมินี้เอง ทำให้สารอาหารที่อยู่ในนมจะยังคงมีอยู่มาก (ใกล้เคียงธรรมชาติ...ว่างั้นเหอะ) หรือที่เราเรียกง่านๆ ว่า นมขวด
นม UHT เป็นนมสดที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงมาก โดยใช้เวลาสั้นมาก นมที่ไดจะปลอดเชื้อและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน โดยที่กลิ่นรสจะยังใกล้เคียงธรรมชาติ เพราะผ่านระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั่นมากๆ นั่นเอง นมแบบนี้เรียกให้เข้าใจกันง่ายๆ ว่า นมกล่อง
นมสเตอริไรซ์ เป็นน้ำนมที่ผ่านกระบวนการการทำให้ปลอดเชื้อในภาชนะปิดผนึก ที่ความร้อนสูง นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมาก โดยเฉลี่ยประมาณ 1 ปี แต่เป็นนมที่มีกลิ่นที่เกิดจากการทำให้ปลอดเชื้อ รวมทั้งอาจมีกลิ่นภาชนะที่บรรจุด้วย (ให้ทายว่าเรียกง่ายๆ ว่าอะไร....ติ๊กต่อกๆ นมกระป๋อง...ถูกต้องนะคร้าบบบบ)
อ่านแล้วหลายคนคงมีคำถามว่า แล้วไอ้ที่ว่ามาเนี่ย...นมแบบไหนเหมาะสำหรับทำกาแฟมากที่สุด ตอบให้ฟังชัดๆ ได้ว่าโดยทั่วไปนมที่เหมาะกับการทำกาแฟสดดื่มก็คือนมพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งร้านกาแฟส่วนใหญ่ก็มันจะใช้นมพาสเจอร์ไรซ์กัน บางแห่งอาจมีให้เลือกทั้งนมสดแบบธรรมดาและแบบไขมันต่ำ ซึ่งนมแบบธรรมดาก็จะให้รสชาติที่เป็นธรรมชาติและไขมันก็จะทำให้ฟองคงอยู่ได้นาน แต่นมแบบไขมันต่ำก็อาจจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปได้เล็กน้อยรวมทั้งฟองก็จะอยู่ได้ไม่นาน จะเลือกแบบไหนก็ขึ้นอยู่กับความชอบ (หรือห่วงอยางรอบเอว) ส่วนนม UHT ยังพออนุโลมให้ใช้ได้บ้าง ถ้าเป็นเมนูเครื่องดื่มเย็น แต่ที่ไม่ควรนำมาใช้ชงกาแฟอย่างยิ่งคือนมสเตอริไรซ์ที่นอกจากจะทำให้กลิ่นและรสของกาแฟเสียแล้ว...ยังแพงกว่านมชนิดอื่นๆ อีกด้วย...ฮ่าๆ โดยทั่วไปร้านกาแฟชั้นนำมักจะเลือกใช้นมสดยี่ห้อเดิมๆ เพื่อเป็นการรับประกันว่า รสชาติของกาแฟจะยังได้มาตรฐานทุกแก้ว
นอกจากการเลือกนมให้เหมาะสมแล้วการตีฟองนมก็เป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้กาแฟรสชาติดีขึ้น ซึ่งถ้าไม่มีเครื่องทำฟองนมแบบแพงๆ ก็สามารถทำได้ตามเคล็ดลับง่ายๆ นี้
1. หาเครื่องทำฟองนมแบบ stick มาหนึ่งเครื่อง หรือจะใช้แบบกระป๋องกดทำฟองนมก็ได้ (ซึ่งราคาสูงกว่าแบบ Stick)
2. หาถ้วยเซรามิคที่เข้าไมโครเวฟได้มาหนึ่งใบ เทนมลงไปในปริมาณ 4-6 ออนซ์ จากนั้นนำไปเข้าไมโครเวฟประมาณ 10-20 วินาที คอยเช็คอุณหภูมิอย่าให้ร้อนเกิน 60 องศาเซลเซียส
3. จากนั้นให้นำน้ำนมที่อุ่นเทใส่แก้วทรงสูง แล้วเอาเครื่องทำฟองนมจุ่มลงไปแล้วกดสวิทซ์ ประมาณ 10 วินาทีคุณก็จะได้ฟองนมที่ละเอียดสำหรับคาปูชิโนทำใหม่ๆ อาจจะเลอะเทอะบ้าง แต่เมื่อทำบ่อยๆ แล้วจะง่ายมาก
ครั้งหน้าถ้าจะสั่งกาแฟหรือชงกาแฟดื่มเอง ลองให้ความสำคัญกับนมขึ้นอีกนิดแล้วกาแฟที่เคยธรรมดาๆ จะกลายเป็นกาแฟแก้วพิเศษของคุณ
#1 By saya chan on 2008-10-13 12:24